глютен
ГЛЮТЕН, -а, ч. Білок, що міститься в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменя; глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості; його зміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості муки.